Influencia del proceso de secado del café natural en las características físicas del grano y la calidad sensorial
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El café natural (CN) se destaca por sus descriptores sensoriales diferenciales en los atributos de fragancia/aroma y sabor con respecto a cafés lavados. Dentro procedimientos para su obtención, el secado constituye un factor crítico aseguramiento calidad. Con objetivo evaluar efecto del la calidad CN evaluaron cinco modalidades, consistentes inicial al sol (S), complementado mecánico (M): S45%+M, S50%+M, S55%+M, S100%, M100% testigo, lavado 100% mecánicamente (LM). diferentes tratamientos alcanzó una humedad 10%-12%, entre 9 17 días; comportamiento que describió partir función tipo logarítmico R2>0,92. Para LM, requirió promedio 4 días secado, explicada través polinomio tercer grado R2 0,999. destacó presentar contenido adecuado actividad agua. Respecto las variables físicas grano, merma fue 50,7% almendra sana 42,6%, valores defectuosa 2,6% 6,6%. relación sensorial, puntaje total SCA (Specialty Coffee Association) LM 82,9 83,9; destacables chocolate, frutal, caramelo miel, notas pulpa dulce vino. Los resultados llevan concluir proceso permite obtener destacada física sensorial.
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ژورنال
عنوان ژورنال: Cenicafe
سال: 2023
ISSN: ['0120-0275', '2711-3477']
DOI: https://doi.org/10.38141/10778/74107